Стейк из сёмги с овощным тартаром

Ингредиенты на 1 порцию:

  • Семга филе на коже – 180 гр.
  • Соль – 1 гр.
  • Перец – черный 0,5 гр.
  • Лимонный сок – 3 гр.
  • Перец болгарский обработанный – 100 гр.
  • Кабачки – 50 гр.
  • Чеснок очищенный – 1 гр.
  • Петрушка листья – 2 гр.
  • Масло растительное – 25 гр.
  • Икра масаго – 10 гр.
  • Соус «Белое вино» – 60 гр.
  • Бульон рыбный – 20 гр.
  • Масло оливковое – 5 гр.
  • Лук зеленый – 1 гр.
  • Лимон – 25 гр.

Для соуса «Белое вино»:

  • Лук репчатый – 15 гр.
  • Чеснок – 2 гр.
  • Стебель сельдерея – 8 гр.
  • Тимьян – 0,6 гр.
  • Бульон рыбный – 72 гр.
  • Сливки 38% – 72 гр.
  • Уксус 9% – 4 гр.
  • Растительное масло – 5 гр.
  • Соль – 0,5 гр.
  • Мука – 1 ст. ложка

Технология приготовления соуса:

Лук порезать полукольцами и обжарить на растительном масле вместе с чесноком, нарезанным стеблем сельдерея и тимьяном. Влить уксус и выпарить его. Затем влить рыбный бульон и сливки. Вываривать 5-6 мин. Добавить муку и снять с огня. Полученную массу процедить через сито.

Технология приготовления стейка:

Перец болгарский (желтый, красный) и кабачки в кожуре режут кубиком 0,5х0,5 см, чеснок измельчают, обжаривают на растительном масле 5 гр., добавляют соль, перец, в конце измельченную петрушку. Противень застилают пергаментом, стейк семги натирают солью, перцем, поливают лимонным соком, жарят в сковороде сначала со стороны филе, далее со стороны шкуры, перекладывают на пергамент, доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи выкладывают на тарелку, сверху семгу, по бокам на овощи икру масаго, вокруг винный соус, прогретый с бульоном, и масло оливковое, посыпают перьями зеленого лука, украшают долькой лимона.

 

С Уважением, шеф-повар "Кафе-Чеховъ"
Денис Перевоз.

 

Категория блюд: 
Салаты